Rezepte

Edle Forellen-Suppe 

Für 4 Personen:
1,5 - 2 kg Regenbogenforellen, 2 TL Butter, 1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 kleine Möhre, 1/4 rote Paprika
100 g geschälte Mandeln, 10 schwarze Oliven, 1-2 Lorbeerblätter, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Schuss trockener Cherry, Salz, weißer Pfeffer

Fisch(e) filetieren, die Filets entgräten. Fischreste (Köpfe), Mittelgräten, Schwanzflossen) in 1 - 1,5 Liter Wasser ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme auskochen. Den Sud durchsieben. Petersilie klein hacken (einige Blätter zum Garniern zurücklegen). Lauch, Zwiebel, Möhre und Paprika würfeln und mit der Hälfte der geschälten Mandeln in einer tiefen Pfanne in der Butter anbraten. Mit dem Fischsud aufgießen, Lorbeerblätter, Oliven und gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten köcheln lassen. Das Forellenfleisch in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Weitere zehn Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Suppe vom Herd nehmen. Das Eigelb mit dem Cherry verschlagen, vorsichtig in die Suppe einrühren. Suppe mit den restlichen Mandeln und den Petersilienblättern garnieren und sofort servieren.

Karpfen mit Pilzen
(für 4 Personen)

938 kcal / 3924 kJ pro Portion
Zutaten:
1 küchenfertiger Karpfen (1 bis 1,5 Kg), Salz, Zitronensaft, 2 EL gehackte Kräuter, 500 g Wiesenchampignons, 150 g durchwachsener Speck, 1/2 l Weißwein, 150 g Crème fraìche ,Pfeffer, 3 EL gehackte Petersilie.

Zubereitung:
Küchenfertigen Karpfen säubern, mit Salz und Zitronensaft von innen und außen würzen. Zwei Eßlöffel Kräuter in die Bauchhöhle füllen und den Karpfen in eine flache Auflaufform legen. Champignons putzen und in Scheiben, Speck in Würfel schneiden; beides kurz andünsten und zu dem Karpfen geben. Wein mit Crème fraìche, Salz und Pfeffer verrühren, über den Karpfen gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. eine Stunde garen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Petersiliensalat mit geräucherter Forelle
(für 4 Portionen)

520 kcal /2175 kJ pro Portion
Zutaten:
1/4 l Gemüsebrühe, 100 g rote Linsen, 4 Tomaten, 1 Salatgurke, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 
3 Bund glatte Petersilie, 1 unbehandelte Zitrone, 100 ml Rapsöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zucker, 4 geräucherte Forellenfilets.

Zubereitung:
1. Die Gemüsebrühe aufkochen und die Linsen darin etwa 6 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen.
2. Die Tomaten waschen, halbieren und entkernen, dann in Spalten schneiden. Die Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Die Gurkenhälften in Scheiben schneiden.
3. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie waschen und trockenschleudern. Blätter von den Stielen zupfen.
4. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen. Die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Den Saft auspressen, zusammen mit dem Öl verrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
5. Die Linsen, Tomaten, Gurken, Frühlingszwiebeln und Petersilie mit der Marinade locker vermischen.
6. Die Forellenfilets mit dem Salat portionsweise auf Tellern anrichten.
Dazu schmecken Körnerbrot oder kleine Laugenbrötchen.

Hecht im Speckmantel

Zutaten ( für 2 Personen )

1 Hecht ( etwa 1000 g ), 12 dünne Scheiben geräucherten Bauchspeck, 20 g Butter, Salz,
2 Schalotten, 1 TL gehackter frischer Thymian, 1 EL gehackte Petersilie,
½ TL gemahlener Koriander, frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle.
Für die Weißwein - Sahnesoße :
1 Schalotte, 1 Becher ( 200 g ) Sahne, 100 ml Weißwein,
2 EL Noilly Prat ( trockener französischer Wermut ) ,
400 ml Fischfond, 20 g eiskalte Butter, Salz, 1 EL Zitronensaft, 3 EL Kapern.

Zubereitung

Den Hecht schuppen, ausnehmen und abspülen. Die Bauchhöhle sorgfältig auswaschen und den Hecht trocken tupfen. Den Hecht innen und außen salzen und pfeffern. Die Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden. Die Hälfte der gehackten Kräuter, die gehackten Schalotten und die Butter in den Hecht füllen. Den Hecht mit den Speckscheiben umwickeln, auf die Alu Folie legen und mit den restlichen gehackten Kräutern bestreuen. Die Alu Folie gut verschließen und den Hecht auf das Backblech legen. In 30 Min. bei 200 °C garen.
Inzwischen die Soße ( Sauce au Vin blanc ) zubereiten :
Dazu die Schalotte abziehen und in feine Ringe schneiden. In einer Kasserolle die Zwiebeln mit dem Weißwein begießen, den Noilly Prat hinzugeben und zum kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, den Fischfond hinzugeben. Bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. Die Soße durch ein feines Sieb geben um die Schalottenstücke zu entfernen. Die Sahne zugeben, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen. Bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Den Hecht auf eine vorgewärmte Platte legen, die Speckscheiben entfernen.
Bratensaft durchseihen, und unter die Soße mischen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit den Kapern kurz aufkochen. Mit dem Stabmixer sorgfältig aufmixen, dabei die eiskalten Butterstückchen untermixen.
Dazu passen Petersilienkartoffeln, Tagliatelle oder Weißbrot und ein frischer Blattsalat.

Fischragout (Halászlé)

Zutaten (für 4 Personen)

1.5 kg beliebigen Fisch (z. B. Karpfen, Schleie oder Hecht), 250 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 4 Esslöffel Butter, 500 g Tomaten (oder 4 Esslöffel Tomatenmark), 1 Glas Rotwein, 2 Esslöffel süsser Paprika, Salz, 1 Tasse heisses Wasser, 1 Tasse dicker Sauerrahm

Zubereitung

Fische putzen, ausnehmen, waschen und in Stücke schneiden. In einer Kasserolle Butter erhitzen und darin feingehackte Zwiebeln sowie den Knoblauch glasig dünsten. Mit wenig Wasser übergiessen und zu einem Mus verrühren. Die Tomaten roh durch ein grobes Sieb drücken und zusammen mit dem Wein zu den Zwiebeln geben. Würzen, das heisse Wasser hinzuschütten und gut vermengen. Die Fischstücke einlegen und zugedeckt auf kleiner Flamme 15 min dünsten. Abschmecken. Beim Anrichten mit dem Rahm übergiessen. Heiss servieren.

Tipp

Als Beilage eignet sich Weissbrot und zum Trinken am besten ein Tokajer.